韧性饼干（韧性饼干会不会发胖）

硬饼干(硬饼干会变胖吗)

韧性饼干是一种大型产品。通常在配方中使用少量的油和砂糖。标准比例是油：糖=12.5，油：糖=12.5。其代表产品为动物、玩具饼干等不规则产品。以及各国广泛生产的圆形“玛丽”饼干和方形“派博”饼干。搅拌面粉形成坚韧的面团需要很长时间。这种饼干表面花纹平凹，表面光滑，酥脆爽口，香味淡雅。同等重量下，它的体积一般比粗饼干和酥脆饼干大。

产品主要作为零食，但也可以作为主食。

配方粉90kg淀粉10kg砂糖(以糖浆形式使用)25-30kg脂肪10-12kg麦芽糖3-4kg奶粉(或鸡蛋)4kg碳酸氢钠0.6-0.8kg碳酸氢铵0.3-0.4kg浓缩卵磷脂1kg焦亚硫酸钠 0.17kg香料。

制备方法1。粉末混合：坚韧的面团应该用大约18%的水变得更软。焦亚硫酸钠溶于冷水后，可在混粉开始时加入。一般用双桨立式和面机调20 ~ 25分钟左右，单桨卧式和面机不合适，因为面团容易缠在桨轴上空转。不适合使用卧式S型粉末混合机，因为螺旋桨容易折断。面团的温度调整到36 ~ 40。判断配粉好坏有两个重要标志：一是面团弹性明显降低，二是面团略有软化。

2.静置：面粉混合后，面团的弹性仍然较大，静置可以减少饼干的收缩，因为静置可以消除面团内部的张力。一般应站立10 ~ 20分钟，视需要而定。

3.压面团：坚韧的面团一般要擀11遍左右。要求将面团两端向中间折叠，翻两次，以提高纵横方向收缩性能的差异。尽量少撒面粉，防止烘烤后起泡。

4.成型：可采用辊切或冲压成型。每道碾压过程中，面皮的厚度在碾压比中不应超过31，后一道的厚度好不超过3mm。模型中应使用带针孔的凹形图案(凸形图案)的图案，以增加图案的清晰度。针孔可以防止饼干表面起泡，底部结皮。

5.烘焙：韧性饼干由于面团制作过程中形成大量面筋，使得烘焙过程中*水速度变慢，所以长时间低温烘焙。225 ~ 250烘烤4 ~ 6分钟。

6.冷却：韧性好的饼干，因为配料中含糖量和含油量低，烘烤过程中*水量大，容易开裂。在冷却过程中，不得使用强制通风，以防止温度下降过快和传送带上方的空气过于干燥，导致产品在储存过程中破碎。要求完全冷却，尽可能接近室温，产品只有低于45才能包装。